Старый оливье на новый лад: оригинальные рецепты на Новый год от екатеринбургского шеф-повара

Советы, как разнообразить праздничное меню.

Из года в год хозяйки готовят на новогодний стол оливье и селедку под шубой. С одной стороны, это традиция, с другой – эти салаты уже приелись. В поисках новых вкусов мы обратились к шеф-повару одного из кафе Екатеринбурга. Шакир Юлдашев с удовольствием поделился оригинальными рецептами.

– Новый год – это традиционный праздник, – отметил он. – И блюда, которые подают к столу, в основном не меняются. Вся кухня должна основываться только на том, что делали мама и бабушка. От этого и отталкиваться, но вносить небольшие изменения.

Так, например, приевшийся уже оливье можно разнообразить, если заправить его греческим йогуртом, а не майонезом. В него можно добавить для аромата чайную ложку устричного соуса, он уже продается в гипермаркетах в небольшой фасовке и доступен хозяйкам. Вместо колбасы в оливье лучше добавить запеченную семгу или креветки. Если вы берете готовые, варено-мороженные креветки, то их нужно просто разморозить и нарезать. Консервированный горошек лучше заменить бланшированным: закинуть замороженный горошек в кипящую воду с солью максимум на 4 минуты, а затем кинуть в ледяную воду или лед, чтобы охладить. Вкус будет ярче и насыщеннее.

Ну, а если вам все же хочется подать к столу новые блюда, то Шакир предлагает на горячее – курицу или индейку с брокколи.

– Курица, запеченная под майонезом, ужасный рецепт, – признался он. – Это вредно для фигуры и желудка. Лучше приготовить легкое и нежное блюдо.

Курица без майонеза

    1. Курицу натереть солью.

    2. Положить в подготовленную тушку лимон.

    3. В сливочное масло добавить розмарин, тимьян, соль, обмазать им курицу, но лучше набить этим маслом грудку, стараясь засунуть его под кожу.

    4. В разогретую духовку положить тушку. Выпекать примерно 1 час 20 минут при 180 градусах.

– Время приготовления зависит от веса курицы, – пояснил шеф-повар. – Классический профессиональный рецепт – это 20 минут на полкило мяса. Если проще, то сначала запекать при 90 градусах полтора часа, остудить, а потом запекать на гриле для корочки. По технологии температура внутри мяса должна быть 90 градусов, тогда оно готово. Термометры и щупы сейчас доступны каждой хозяйке, они продаются во многих магазинах.

Курицу можно заменить индейкой.

    1. Замариновать грудку в соке лимона, оливковом масле, добавить тимьян и розмарин.

    2. Запечь или обжарить до готовности – минут 10-20.

– Готовность определяется следующим образом: готовое мясо должно быть упругим, – отмечает шеф-повар. – Оно должно некоторое время "отдохнуть", например, в керамической чашке, накрытой сверху фольгой, блюдо "дойдет" за счет температуры внутри грудки. Я, кстати, куриную грудку жарю максимум 6 минут, а положено и того меньше – 4-5 минут, а потом "отдыхает" 10 минут. Но здесь, конечно, все зависит от толщины куска мяса.

Подать курицу или индейку Шакир предлагает с отварным брокколи. В подсоленную кипящую воду забросить замороженное брокколи максимум на 4 минуты, а затем кинуть его в ледяную воду или лед, чтобы охладить. После – быстренько обжарить на сливочном масле 1-2 минут.

– Понимаю, что у нас курицу с картошкой подают, но я не советую, – говорит он. – Брокколи, конечно, многие не любят, но оно для желудка полезнее, тем более, что салаты на столах жирные.

Салат с медово-горчичной заправкой

Шакир считает, что салат не должен быть тяжелым. Поэтому он предложил следующий рецепт:

    1. для медово-горчичной заправки: 1 чайную ложку дижонской горчицы, столько же меда, 1 столовую ложку лимонного сока, цедру половины лимона (мандарина, апельсина), соль, черный перец смешать, а затем тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая помешивать массу, до тех пор, пока по консистенции она не станет похожа на майонез.

    2. влить заправку на листья салата, а сверху добавить кусочки курицы, консервированного тунца, запеченной тыквы, кусочки хурмы или запеченной свеклы с брынзой (на выбор).

Морс "а-ля сбитень"

– До десерта редко у кого в Новый год доходит, – отметил Шакир. – Поэтому предлагаю сделать вкусные напитки.

    1. Классический лимонад: в газированную минералку добавить сок лимона, натертую цедру и немного мяты.

    2. Приготовить морс и добавить в него пока горячий: душицу (орегано), мяту, смородиновый лист, мелиссу.

– Этот морс – а-ля сбитень, он хорош и в горячем виде, и в холодном тонизирует, – пояснил Шакир. – Сам я предпочитаю обыкновенные напитки. В новогоднюю ночь употребляем алкоголь, поэтому без морсов и лимонадов не обойтись.  А вот от пакетированных соков советую отказаться, никакой пользы организму они не приносят.

Источник: ngzt.ru

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.